「先付」についてその3【オススメの料理の本など】

「先付」についての考察の3回目です。
1回目、2回目を読まれてない方はそちらからお願いします。

「先付」でお客様の特徴を把握する

先付というのいうのは、お客様に取ってお店の第一印象であると述べました。
しかし、同時にお店にとってもお客様の第一印象になるものです。
お客様の年齢、体格、ご来店の目的、召し上がるスピードはどうなのか、お酒を飲まれるスピードはどうか、こういう情報は、最初の一皿でだいたい把握できます。
例えば、お酒。1杯目からビールをグイっと飲まれるような方は、2杯目から「お茶でいいです。」とはあまりならない。やはり量を飲まれる方が多いです。
一皿目を食べるスピードが早い方は、全体的に召し上がる量も多い傾向にあります。
そういう情報は、事前の予約では中々わかりません。最初の一皿、二皿で把握して、もしも余裕があるならば、もちろん予算の範囲はありますが、後のコースを変更したり、そういう工夫が出来るでしょう。

宴会の「先付」とは

気をつけたいのが大人数の宴会の席です。
宴会の開始前に会議があったり、始まってからも出席者の方は挨拶をしたり、名刺を配ったり、お酌をしたり、何かと忙しいものです。
宴会の最初の頃というのは、お店のサービススタッフも何かとバタバタするものです。こっちの席のビールが足りてない、手荷物の預かり、靴札はこちらで、1人遅れて到着は〇〇分後で、……。
経験の豊富なベテランのサービスの方でも、宴会の席というのは大変です。
こういう場合は前菜のボリュームを増やして、時間を稼ぐ、という視点が大事になってくるでしょう。
もしも、すぐに食べ終わるようなものだと、上座は料理を食べ終わってるのに、下座にはまだ配り終わってないということも想定されます。
こういう場合、やはり上座の方に合わせないといけませんので、もう調理場もサービスも大混乱になります。
開始前に料理を配膳しておくという場合には、どうしても作り置き感が出てしまいますので、そのマイナスに負けないような華のある料理を、というのも一つの方法でしょう。
宴会というのは、どうしても料理の注目度は低くなりがちです。それをいかに引き付けるか、という勝負でもあります。
色々なことを総合して献立というものは決めなければなりません。